食品辐照是人类利用核技术开发出来的一项新型的食品保藏技术。食品经过丫射线或电子加速器产生的电子束(最大能量10MEV)或x射线(最大能量5MeV)的辐照，使之抑制发芽、推迟成熟、促进物质转化、杀虫灭菌和防止霉变等，从而达到保鲜和提高产品质量的目的。由于食品辐照具有节能、效率高、不升温、安全可靠和保持食品良好感官品质等优点，得到越来越多的国家的广泛关注和应用。Naikeatl对Buaffof肉片用低剂量Y射线辐照研究，将其包装于聚乙烯袋中以2.5kgy剂量照射，贮存于0~3℃，其货架期达4周，辐照后微生物数量立即减少2一3个对数期，辐照后贮存3周肉中菌数才和未辐照的初始菌数相同;未辐照样品用聚乙烯包装贮存于0一3℃，2周后，变味发生，cuf、外表菌数、及荧光假单抱菌和肠细菌数增加。

食品辐照的效果
    食品进行辐照处理时，必须根据食品的种类和预期的目的，控制辐照剂量和照射条件，才能达到良好的效果。

    （一）粮食的辐照保藏
    造成粮食耗损的一个重要原因是粮食中昆虫的危害和霉菌活动导致的霉烂变质。世界各国对粮食的辐照保藏十分重视，进行了长期的多方面的研究，对小麦及其制品、稻谷、玉米和豆类等的辐照处理都收到了良好的保藏效果。
    辐照杀虫的效果与辐照剂量有关，0.1kGy～0.2 kGy可以使昆虫不育，1kGy可使昆虫几天内死亡，3kGy～5kGy可使昆虫立即死亡；欲抑制谷类霉菌的蔓延发展需要的辐照剂量为2kGy～4kGy，面粉的辐照剂量为 l.75kGy，大米为5kGy，焙烤食品为1kGy。试验表明，对粮食进行辐照不仅可以达到杀虫灭菌的目的，而且没有残毒，营养价值也没有明显的下降。

    （二）果蔬的辐照保藏
    果蔬含水量大，富含营养物质，容易遭受微生物污染和昆虫寄生，在流通中容易腐烂变质。采用辐照处理既可杀死果蔬中的害虫，又能抑制导致果蔬霉烂的微生物。
    水果经射线辐照后，可以明显地延长其贮藏寿命。例如，广柑在0℃的条件下用    1kGy剂量辐照处理，当库温为0℃时，即使贮存3个月也和新鲜广柑难以区分。未经辐照处理的腐烂率达60%，经辐照处理的仅2%。再如，桃是一种很难保存的鲜果，如果用2kGy～3kGy剂量进行辐照巴氏杀菌，就可以防止棕色溃烂和酒曲霉活动。未经辐照处理的桃在冷藏温度下保存，经两个星期就开始软化，而经处理的桃在室温下可保存14天，在4.4℃条件下可保存30天～45天。对水果进行辐照处理，除了能延长贮藏寿命外，还可以促进水果中色素的合成；使涩柿提前脱涩和增加葡萄的出汁率。
蔬菜的辐照处理主要是抑制发芽，杀死寄生其中的昆虫，延长其贮藏寿命。干制品经辐照后则可以提高其复水的速度和复水后的品质。
为了获得更好的贮藏效果，果蔬辐照必须进行必要的预处理或在一定的温度下进行。如番木瓜辐照前要用50℃～60℃水洗20s。晾干后装箱密封，最后用0.75kGy的γ射线照射，这样可以明显抑制乙烯的生成，延长其贮藏寿命。再如，洋葱在3℃条件下辐照的效果最好，既可避免内芽枯死，又能防止变褐发黑等褐变现象的出现。水果和蔬菜辐照时所用的剂量不同，其辐照效果也不一样。

（三）畜、禽、鱼肉的辐照保藏
畜、禽、鱼被屠宰或捕捞后，若不及时加工处理，就很容易造成腐败变质。许多国家对肉类及鱼类产品的辐照保藏讲行了大量的研究。由于在通常的辐照剂量下不能使肉的酶失活（酶失活的剂量高达100kGy），所以用辐照方法保藏鲜肉时，应先通过加热方式使鲜肉内部的温度升高到70℃左右，并保持30min，使其蛋白分解酶完全钝化后方进行辐照。否则辐照虽杀死了有害微生物，但酶的活动仍然可使食品质量不断下降。肉类的高剂量辐照灭菌处理会使产品产生异味，这是由于辐解产物造成的。因此，为了减少游离基与肉的成分反应生成异味物质，辐照必须在温度很低的情况下进行。
对水产品进行低剂量辐照处理可达到下列目的：（1）在贮藏和市场出售期间防止干鱼被昆虫侵害。（2）减少包装的和未包装的鱼类和鱼类产品的微生物负荷及某些致病微生物的数量。FAO，IAEA和WHO联合批准用于第一个目的的辐照剂量需在1kGy以下；用于第二个目的的辐照剂量需在2.2kGy以下，并且辐照时和贮藏期间的温度应保持在融冰的温度下。当平均辐照剂量低于2.2kGy时，预期由存活的肉毒梭状芽孢杆菌产生足量的毒素危害食品之前，食品早已腐败而不能食用。产品被指定在融冰的温度下贮藏，是防止肉毒杆菌产毒的附加措施，如果不能维持这一低温，就必须采用其他有效的措施来代替，如干燥或盐施等贮藏方法。
    研究表明，鱼类产品经3kGy剂量辐照后维生素B1损失约为15％，维生素B6损失 25％，而维生素B2、维生素PP和维生素B12却保持不变。辐照后氨基酸含量恒定，辐照剂量达5kGy时青花鱼和鳕类蛋白质的性质仍无改变。

    （四）香料和调味品的辐照保藏
    在未经处理的香料中，霉菌污染的数量平均为104／g，此外还可能存在某些影响人体健康的微生物。由于香料和调味品对热的耐受性差，加热消毒易引起香气和鲜味的丧失，添加化学药品进行杀虫、灭菌则会残留药物，对人体有害。而进行辐照处理可避免引起上述的不良效果，既能控制昆虫侵害，又能减少微生物负荷和致病微生物的数量。
    辐照剂量与原料最初微生物负荷量有关。一般来说，剂量为4kGy～5kGy范围就能使细菌总数减少到 104／g以下，剂量为15kGy～20kGy时可达到商业上灭菌的要求。
    为了防止香料和调味品辐照处理后产生变味现象，某些国家进行了许多研究工作，初步确定了辐照引起调味品味道变化的剂量阈值：香菜7.5kGy；黑胡椒12.5kGy；白胡椒12.5kGy；桂皮 8kGy；丁香7kGy；辣椒粉8kGy；辣椒4.5kGy～5.0kGy。

（五）提高食品辐照保藏效果的措施
食品的辐照保藏处理欲取得满意的效果，除了根据食品的种类和辐照目的采用适宜的辐照剂量外，还可采取一些辅助措施，以便提高辐照的效果或降低辐照剂量，保护食品的营养成分少受损失。
    1．添加化学药品。在食品中加入硫脲，可减少维生素B2在辐照时的损失；添加抗坏血酸或棕榈酸能减少辐射臭的产生；添加维生素K5、1一奈酸、氯化钠等物质再照射，可降低杀虫灭菌的辐照剂量，并提高辐照效果。
牛肉、鸡肉和猪肉用适量的藻土磷酸、氯化钠和碎冰混合物处理后再辐照，可提高肉品的保水力。
2．改变温度条件。如前所述，鲜肉升温后辐照，可钝化酶的活性；在低温下辐照，可避免辐射臭的产生。面包辐照前先升温，可减少辐照剂量，如加热到 65℃后再用60Coγ射线照射，保存时间同为10星期，辐照剂量可从室温下的 5kGy减少到1.5kGy。柑橘辐照前先用温水浸泡，表面涂蜡再辐照，可减少辐照损伤，而且果肉不变味。桃子、芒果用温水浸洗后再辐照，可以减少腐烂。小虾用海水洗净后稍加热再辐照，不仅可降低辐照剂量，而且能延长贮藏期。
γ射线加微波或红外线联合照射小麦，可使长？幼虫的发育率从γ线单独处理的46％降低到4％～1％。
3．改变气体条件。鲜肉在真空绝氧的条件下辐照时，可保颜色不变；水果在氮气环境中辐照，维生素E可免遭破坏；用γ射线辐照前，先用二氧化碳处理，可更好地保持其新鲜度。
4．合理包装。以杀灭微生物为目的的辐照食品必须有严密的包装才能防止辐照后的再污染，包装必须在辐照前进行。比较好的辐照包装材料是聚苯乙烯、尼龙6、聚乙烯。聚对苯二甲酸乙二酯、玻璃纸、金属容器与玻璃容器等。优良的柔性包装袋是由3层复合物组成的：外层为0.0127mm厚聚酯，中层为0.0127 mm厚铝箔，内层为0.0768mm厚尼龙11或0.0762mm厚高密度聚乙烯或0.0635mm厚聚乙烯与聚酯复合薄膜，为了加强食品的辐照效果，可在包装袋内换入情性气体（一般是氮气）或抽真空。
5．低温贮藏。辐照食品若配合低温贮藏则可进一步延长其贮藏寿命。如用γ射线辐照的鱼糕，其吸收剂量为5kGy时，在28℃中保藏，可延长保藏时间2天；20℃中保藏可延长5天；8℃中保藏可延长15天。低温贮藏还可抑制低剂量辐照的某些存活微生物的繁殖和产毒，而且在较低的温度下贮藏，所需的辐照剂量也较小。如抑制洋葱发芽，在室温下贮藏需要50Gy，而在1℃～6℃条件下贮藏只需10Gy。

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